En esta plato de pasta usamos el coral escondido en la cabeza de los langostinos para dar sabor a un ‘aglio e olio’. Un toque de limón para refrescar, algo de tomate seco y ya tenemos la comida lista.
Empiezo entonando el mea culpa ante nuestros lectores italianos: lo canónico sería haber hecho esta receta con una pasta larga, el tipo que se suele usar con las recetas de pescado y marisco. Pero preparé este plato un domingo con unos langostinos frescos que se vinieron conmigo en la compra del sábado -”llévatelos, que me quedan pocos y te los arreglo”, ese clásico- y tenía en casa 10 tipos de pasta corta, pero ninguna larga. Mientras me autoflagelo por la licencia, confirmo que las pequeñas muescas de los penne rigate recogían bien el sabor a mar de la salsa, y quedaron muy ricos.
Usaremos un colador o un colador chino para sacar rápidamente el coral de la cabeza de los langostinos, pero si no tenemos uno podemos hacerlo con esos instrumentos de cocina que llevamos incorporados, también conocidos como dedos. Tardaremos un poco más y es posible que no apuremos tanto, pero podemos preparar el plato igualmente.
Si los langostinos no están descongelados y guardáis espinas y restos de pescados en el congelador para hacer fumets campeones, lo dudéis en sumar las cáscaras sobrantes a la fiesta. Normalmente cuando se hacen salsas y caldos con las cabezas de las gambas para sacarles el coral se doran enteras, pero en este caso no van a sumergirse en ningún líquido de cocción: vamos a usar ese coral para darle sabor a mar a una especie de aglio e olio. Si no te van los tomates secos, o no tienes, puedes prescindir de ellos, aunque su punto dulce y salado a la vez aporta profundidad al plato, y se lleva muy bien con la frescura del limón, el ajo y el perejil.
¿No te gusta la textura untuosa del langostino cuando está poco cocido? Puedes darle vueltas durante un par de minutos más, pero ve con cuidado: si se hace de más será como masticar la suela de una alpargata. Si en lugar de este marisco tienes gambas -o galeras y bastante paciencia para abrirlas, en este caso aumenta la ración a 6 u 8 por persona-, te quedará igual de bueno. El punto de limón siempre es muy subjetivo: si sabes que tienes poca tolerancia a los cítricos, ponle muy poco (o directamente usa solo la ralladura).
Dificultad
Hay que tener un colador de malla fina (o uno chino, o un poco de paciencia).
Ingredientes
Para 4 personas
360 g de pasta (idealmente, larga)
20 langostinos enteros
3 dientes de ajo (o al gusto)
10 tomates secos (en aceite o rehidratados 20 minutos en agua tibia)
Un limón
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
Perejil
Preparación
Pelar los langostinos, quitarles el intestino y reservarlos. Con ayuda de un colador y una mano de mortero, sacar el coral del interior de su cabezas (y reservarlo también).
Poner agua a hervir y cocer la pasta en agua salada según las instrucciones del fabricante.
Mientras, en una cazuela con un poco de aceite dorar los dientes de ajo pelados y laminados, con cuidado de que no se quemen. Añadir los tomates secos cortados en octavos, las gambas y su coral y remover durante uno o dos minutos a fuego medio-bajo.
Escurrir la pasta cuando esté al dente reservando ⅓ de vaso del agua de cocción. Devolverla a la cazuela con el agua reservada y el sofrito de gambas y dar vueltas durante un par de minutos más con el fuego alto. Servir con ralladura y zumo de limón al gusto, perejil picado y pimienta recién molida.
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Por MÒNICA ESCUDERO
