Las subastas de atún son un espectáculo turístico en Tokio. Frente al mercado de pescado más famoso de la ciudad, a las cinco de la mañana se forman las primeras colas de visitantes que esperan disfrutar de la acción. La atracción es tan popular que el pasado mes de octubre el mercado de pescado de Tsukiji, abierto desde 1935, tuvo que ser trasladado del centro de la ciudad al barrio periférico de Toyosu para hacer frente a las multitudes.
Ahora, los espectadores pueden ver la subasta de atún fresco y congelado desde una plataforma de observación especialmente diseñada para tal fin. El atún, que puede pesar hasta 650 kilos, es la estrella indiscutible del espectáculo. Este año, un atún rojo gigante vendido por 2,77 millones de euros (3,1 millones de dólares) en Toyosu ha batido todos los récords anteriores.
Sin embargo, con el auge del turismo de marisco en Japón, las poblaciones de peces están cayendo en picada en todo el mundo. El atún rojo es uno de más sobreexplotados. Como consecuencia, las tres especies de atún rojo se encuentran en peligro de extinción.
Después de que los últimos Juegos Olímpicos de Río y Londres se centraran en la alimentación sostenible, Japón se encuentra bajo presión para proporcionar alimentos marinos sostenibles a la gran cantidad de visitantes que se espera en Tokio para los Juegos de 2020. “Queremos que el pescado y marisco de las pesquerías sea sostenible”, cuenta Wakao Hanaoka, fundador de Seafood Legacy, con sede en Tokio. “Queremos utilizar los Juegos Olímpicos de 2020 como catalizador para acelerar este movimiento en Japón”, añade. Por el momento, no es tarea fácil.
Japón es uno de los mayores consumidores mundiales de productos marinos, con unos 33 kilos per cápita en 2016, según Euromonitor. En comparación, los italianos consumieron 16 kilos per cápita en ese mismo año.
Para poder servir pescado certificado y sostenible a turistas de todo el mundo durante los Juegos Olímpicos con el sello MSC del Marine Stewardship Council, reconocido internacionalmente, o el sello ASC del Aquaculture Stewardship Council, Japón tendría que depender más de las importaciones. Actualmente solo hay un restaurante en Japón que sirve exclusivamente pescado certificado por MSC.
Los chefs del Restaurante Blue, que abrió sus puertas en 2017, trabajan solo dos productos locales que tienen el sello MSC/ASC. Todos los demás pescados vienen de fuera. Los clientes buscan en vano atún en la carta, según Kota Shibai, que trabaja para Seafood Legacy y para el restaurante de Tokio. “Muchos clientes me preguntan por qué no tenemos atún en Blue. Yo lo veo como una oportunidad para explicar la situación de la industria pesquera japonesa”, subraya Shibai. “En este momento, está lejos de la sostenibilidad”, añade.
Esto es nuevo para muchos consumidores. Hanaoka subraya que la sensibilización es clave para proteger las poblaciones de peces. “Muchos japoneses no quieren acabar con todos los peces del océano, simplemente no son conscientes del problema”, aclara. Sin embargo, quienes están informados y desean proteger el futuro de la cocina japonesa a través de su consumo, encuentran a menudo certificados engañosos, según los críticos.
Japón tiene sus propias normas de certificación sostenible. La industria introdujo el certificado MEL en 2007, seguido por el certificado AEL en 2014, que la industria pesquera ha adoptado con mucho más entusiasmo que las certificaciones internacionales.
Eso se debe a que es más fácil cumplir con los criterios locales. Según Isao Sakaguchi, profesor de derecho especializado en pesca de la Universidad Gakushuin de Tokio, el nivel es tan bajo que teóricamente “cualquier pesquería de captura silvestre, así como cualquier explotación acuícola, pueden conseguir el certificado ‘azul’”, color que representa la protección marina sostenible.
De este modo, una empresa especializada en atún rojo del Pacífico fue certificada de acuerdo con la norma MEL en 2015, a pesar de que el número de ejemplares de atún rojo se encontraba en mínimos históricos. Sakaguchi está convencido de que esta empresa nunca habría sido certificada de acuerdo con las normas internacionales MSC. Él llama a este procedimiento “bluewashing” (del inglés, lavado azul).
De acuerdo con las directrices del Comité Organizador Olímpico de Tokio, que quiere servir “productos pesqueros sostenibles” en las aldeas olímpicas y paralímpicas, así como en las demás sedes de los Juegos de Tokio, los estándares japoneses MEL y AEL son suficientes para cumplir los criterios de sostenibilidad.
Mientras tanto, Hanaoka y su organización Seafood Legacy están tratando de demostrar cómo los organizadores pueden obtener pescado y marisco que cumpla con estándares de mayor calidad. El año pasado Hanaoka viajó a Londres para averiguar cómo se las arregló la capital inglesa para que los visitantes pudieran disfrutar de los tradicionales “fish and chips” (del inglés, pescado y patatas fritas) durante los Juegos de 2012 sin remordimientos de conciencia.
Descubrió que la oferta se había limitado a dos especies de pez. Esto puede ser una opción en el caso británico, pero el modelo no puede ser transferido a Japón, donde los visitantes estarán ansiosos por probar sushi que incluye de 10 a 20 especies en un solo plato.
“La mayor parte de lo que ofrecemos es importado. Cuando damos la bienvenida a huéspedes de otros países y les servimos sushi, reciben una mezcla de productos importados y especies en peligro de extinción. Eso no es algo de lo que podamos estar orgullosos como japoneses”, lamenta Hanaoka.
El gobierno japonés ha señalado que es consciente de la gravedad de la situación. En diciembre del año pasado aprobó la mayor reforma legal de pesca desde hace 70 años, que establece más límites superiores para determinadas especies, así como planes de recuperación para las especies sobreexplotadas. “El gobierno es lento, pero está empezando a endurecer su legislación”, señala Hanaoka. “Poco a poco, la situación está mejorando”, añade.
Sin embargo, el compromiso de Japón con la conservación marina parece mucho menos convincente desde que el país reanudó la caza comercial de ballenas en julio de este año, después de una moratoria de 33 años.
Por ahora, los turistas y aficionados al deporte que visiten Tokio tendrán que elegir cuidadosamente su comida si quieren estar seguros de no comer especies amenazadas. La mayoría de las capturas locales podrían quedar fuera de la carta. Pero quienes quieran disfrutar de marisco podrán encontrar erizo de mar y calamar volador del Pacífico en la exuberante exhibición del mercado de pescado de Toyosu. Una buena elección desde el punto de vista del paladar y ecológico.
