El Área de Comunicación y Relaciones Institucionales del Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP) presentó oficialmente este domingo 10 de febrero el proyecto audiovisual “Pesca del Día” en la Feria Masticar, realizada por primera vez en el predio de los silos del puerto de Mar del Plata.
“Pesca del Día” es el resultado de la conexión entre los investigadores del INIDEP y un grupo de reconocidos cocineros marplatenses. Se trata de una serie de capítulos audiovisuales en los que los científicos cuentan las características de cuatro especies (testolín rojo, palometa, chucho y surel) y los chefs realizan una receta, con el objetivo de dar a conocer parte de la riqueza que tiene el Mar Argentino.
El proyecto surgió en octubre de 2018, a partir de la visita al Instituto de un grupo de cocineros locales: Hernán Viva (Pastas Don Francisco); Patricio Negro (Sarasa Negro); Leonardo Jaciuk (NH Gran Hotel Provincial); Álvaro Bayugar (La Cantina de Fran); Francisco Rosat (La Cantina de Fran); Lisandro Ciarlotti (Lo de Tata); Pablo La Rosa (Tío Curzio); Carlos Barrera (Sheraton Hotel) y Hernán Domínguez (Brodo).
Los cocineros se mostraron realmente interesados por el trabajo que realizan los profesionales del INIDEP. Se acercaron al Instituto para mejorar sus conocimientos respecto a las especies del Mar Argentino y con el objetivo de poder brindar un mejor servicio en cada uno de sus restaurantes.
Producto del encuentro entre las partes, los investigadores y técnicos del INIDEP se comprometieron a otorgar a los cocineros una serie de ejemplares de distintas especies capturadas en la campaña de investigación de especies costeras, realizada durante octubre de 2018 a bordo del BIP Víctor Angelescu.
Con los ejemplares provenientes de la campaña de investigación costera, se llevó a cabo un registro audiovisual en la Sala de Muestreo del INIDEP en la que seis cocineros realizaron el proceso de fileteado de especies.
Luego, se establecieron tres locaciones (NH Gran Hotel Provincial, Escuela de Hotelería y Gastronomía de Uthgra y Tío Curzio), en las que los cocineros Leonardo Jaciuk, Álvaro Bayugar, Pablo La Rosa, Germán Varas y Fernando Gutiérrez realizaron distintas preparaciones a base de surel, testolín rojo, palometa y chucho.
En función del material registrado, se decidió realizar un proyecto audiovisual que fue denominado “Pesca del Día”. El primer capítulo, que gira en torno a la especie testolín rojo, fue estrenado este domingo 10 de febrero en la Feria Masticar, en el marco de la clase de cocina que brindó el chef local Leonardo Jaciuk junto al cocinero neuquino Pablo Buzzo. Allí también estuvo presente el Lic. Sebastián García, investigador del Programa de Pesquerías de Peces Demersales Costeros y protagonista del video.
Determinación de la composición química nutricional de las especies
La importancia del consumo de productos pesqueros en la dieta humana se ha demostrado en términos de seguridad alimentaria y nutricional; siendo particularmente valioso en la lucha contra la desnutrición y las deficiencias de proteínas en países en vías de desarrollo.
En el marco del proyecto “Pesca del Día”, los integrantes del Programa Desarrollo de Productos, Procesos y Transferencia de Tecnología del INIDEP, trabajarán en la determinación de la composición química nutricional de las cuatro especies: testolín rojo (Prionotus nudigula), palometa (Parona signata), chucho (Myliobatis spp.) y Surel (Trachurus lathami).
En general, podría resumirse que todas las especies presentan un contenido calórico bajo, son fuente de proteínas de alto valor biológico, contienen cantidades variables de lípidos con alta proporción de ácidos grasos poliinsaturados Omega-3, vitaminas (hidrosolubles y liposolubles) y minerales.
Desde el punto de vista tecnológico, la composición química de los recursos pesqueros es esencial para determinar correctamente los procesos de industrialización, e impulsar el desarrollo de productos innovadores que aumenten las actuales ofertas comerciales, abran nuevos mercados nacionales e internacionales y promuevan el consumo interno.
INIDEP
