Sí, sí. Mer-lu-za-te-ca. Con todas las letras. Esa es la nueva travesía en la que se embarca el marinense Alfonso Díaz. Un establecimiento en el que exclusivamente solo se servirán platos que lleven merluza. Una revolucionaria idea que se enmarca dentro del espacio gastronómico que está a punto de abrir sus puertas en el mercado de abastos de Pontevedra y que está promovido por el Concello.
Rendir homenaje a este pescado tan nuestro y, sobre todo, defender una tradición de pesca muy arraigada en Marín es el motor que mueve a este grumete gastronómico: «Es un establecimiento en el que se va a realzar uno de los pescados más importantes de la ría, como es la pixota de Marín. Se trata de defender el esfuerzo de los marineros en una degustación de platos diferentes con un solo producto y, de paso, demostrar el potencial gastronómico que tiene la merluza, sobre todo, la de fondo», explica Díaz. Porque para él es fundamental el arte con el que se pesca: «Siendo de la misma especie y, solo por la forma de su captura, cambia su sabor y la textura. Por eso la de fondo es la más rica, no la más bonita, pero sí la más rica porque muere por descompresión en menos de 20 minutos y no estresada agarrada durante seis horas a un anzuelo en la boca», asegura este artista culinario que también tiene la patente del chorizo de pulpo.
El espacio gastronómico en el que se incluye la merluzateca es una especie de mercado de San Miguel que abrirá sus puertas el próximo mes en la plaza de Pontevedra, pero Díaz ve significativas diferencias con el mercado madrileño: «Lo que nos mueve a nosotros es el producto de proximidad, autóctono. Y después un diseño muy personalizado de cada uno de los puestos, donde cada empresario pone su toque, mientras que el de San Miguel es más impersonal y más franquiciado», asegura el que izará las velas de esta merluzateca.
La forma más tradicional de preparar la merluza, a la gallega, es el mascarón de proa del primer establecimiento de estas características de España. Pero incluso en este caso introduce una innovación, la servirá como antiguamente se comía en los barcos, «cuchara hacia adelante y paso atrás»: «Se ponía la tartera en el medio, podía ser incluso en la cubierta, y cada marinero tenía un trozo de pan en la mano e iba con la cuchara o con el tenedor, pinchaba en la tartera, comía y daba un paso atrás para que el siguiente pudiera también comer. Entraba uno y salía el otro. De ahí, cuchara adelante y paso atrás», explica. Y es que tal importancia se le da a la comida en un barco de pesca que el verdadero poder no recae en el patrón, sino en el cocinero: «Tiene en sus manos la responsabilidad de satisfacer a la tripulación en el único momento de relax de toda la jornada, la comida. Tanto es así que un barco nunca regresa a tierra para recoger a un marinero que no haya embarcado a tiempo, pero sí se han dado casos de volver porque alguien olvidó subir a bordo las patatas o el pimentón», asegura el motorista de esta especial ruta culinaria.
Otra de las tradiciones que recuperará es aquella que había en Marín de parar después de una noche de fiesta en los locales que abrían alrededor de la antigua lonxa vella. Los jóvenes se atrevían con una caldeirada de merluza antes de meterse en cama: «Será los sábados y domingos a las seis de la mañana. Es muy interesante dormir después de haberse tomado una caldeirada. Tiene un gran porcentaje de B12», asegura irónico el que llevará el timón de este local.
Adobo andaluz de merluza
Además de merluza a la gallega, también se podrá degustar platos tan apetecibles y originales como el adobo andaluz de merluza negra, donde el saber y el sabor de la cocina del sur se mezcla con un producto tan atlántico. Y es que el capitán de esta aventura tiene mucho de gallego, pero también de andaluz. No en vano dirige la empresa de aceite Aires de Jaén. Además, esta merluza negra, que se servirá de esta manera tan poco habitual en esta esquina del país, se pesca exclusivamente por barcos de Marín y que forman parte de la Organización de Productores de Pesca Fresca del Puerto y Ría de Marín (Opromar). Un detalle en favor de la sostenibilidad y del producto de kilómetro cero. Pero también habrá arroz de merluza rosada, otro tipo de merluza muy apreciada, preparada con un arroz marinero de toda la vida, pimentón de la Vera y verduras de la plaza, con laurel y vino albariño.
Para los que no quieran meterse en tanta harina pueden pedir unos sándwiches de merluza ahumada y unas croquetas de merluza. También, empanada de maíz con merluza y pasas. En esta modalidad, se puede degustar las empanadillas al estilo de Carballiño, enrolladas como si se trataran de este conocido postre. O incluso para compartir en el centro de la mesa no puede faltar un cremoso de paté de merluza acompañado de una mayonesa ligera y alcaparras. Los más pequeños podrán también iniciarse en esta travesía merlucera con unos espaguettis a la pontevedresa, con merluza, tomate y queso gallego.
La cabeza de Alfonso Díaz no para de idear. Prueba de ello es que este inventor culinario ostenta varias patentes. Además del criollo de pulpo, también tiene queso de merluza. En la merluzateca lo servirá en ensalada con lechuga, tomate y cebolla del país.
O el pan de merluza -elaborado a diario en horno de leña por el maestro panadero Jorge Gutiérrez, de la panadería Campañó, y el timonel de este barco-, y que cuenta con una masa madre elaborada a base de productos marinos y de levaduras de la zona. ¡Merluceros a bordo! Este barco está punto de zarpar.
