Uno de los mayores temores cuando se organizan cenas como la de Nochevieja.
En las que, a menudo, tenemos invitados de los que no siempre conocemos sus gustos, es que pongamos en la mesa algo que no les vaya a gustar.
Optar por lo sencillo y tradicional
De acuerdo con elespañol. En esos casos, optar por lo sencillo y lo tradicional suele ser una buena solución que, además, puede ser también la más económica.
Por eso, si para la última cena de 2025 buscamos un plato de pescado con el que sorprender, una merluza, cocinada siguiendo los consejos de un chef con tres estrellas Michelin como Joan Roca, será, sin duda, una apuesta segura.
Incluso aquellos que no son muy amantes del pescado, la merluza suelen consumirla sin esfuerzo e incluso disfrutarla si está bien cocinada.
Su delicado sabor y su agradable textura cuando se le da el punto justo de cocción hace que sea, junto con el salmón, uno de los pescados que más se consumen en España.
¿Qué merluzas son las mejores?
En el mercado podemos encontrar merluza argentina, merluza austral, merluza negra, merluza de cola, merluza del Pacífico, merluza europea, merluza blanca y merluza rosada.
Las merluzas que encontramos ultracongeladas, suelen ser la argentina, la austral, la rosada, la negra e incluso la del Pacífico y serán una buena elección si buscamos una alternativa asequible.
Además, nos ahorraremos tener que congelarla nosotros mismos para eliminar el riesgo del anisakis.
En cuanto a la merluza europea que se vende en España, puede proceder de las costas gallegas, del Cantábrico, de los caladeros de el Gran Sol y del Atlántico Norte.
Por supuesto, las capturadas en la costa se cotizan mejor y son más apreciadas que las capturadas en los caladeros más alejados.
Las primeras son capturadas por barcos que salen a faenar a diario y las merluzas son pescadas el mismo día que son puestas a la venta.
Las que proceden del Gran Sol, se pescan en barcos más grandes que salen a «la marea» y en el periplo entre que salen de puerto, pescan y regresan, pueden transcurrir hasta 10 días.
Cómo influye el método de captura
El método de captura también influye mucho en la calidad del producto final e incluso en la presencia del mismo. Seguramente alguna vez has visto una merluza del pincho a un precio considerable.
Para capturar las merluzas suelen utilizarse cuatro métodos diferentes:
Y al lado una merluza de volanta a un precio muchísimo más barato y esto tiene su razón de ser.
Merluzas de arrastre
Los arrastreros son barcos que trabajan en parejas, colocando una red entre uno y otro que va capturando todo lo que encuentra a su paso a medida que avanzan las embarcaciones.
Se trata de un método muy agresivo con el medio marino, pues la red atrapa todo lo que pilla a su paso, tenga o no valor comercial e independientemente de su tamaño.
Con este método de extracción, las merluzas se rozan y se golpean contra las redes y contra otros peces, de manera que pierden gran parte de las escamas, la piel pierde brillo.
Y la carne pierde gran parte de su firmeza, por eso, aunque nos las vendan frescas, las merluzas y pescadillas de arrastre siempre tendrán un precio más económico.
Merluzas de volanta
La volanta es una red que se ancla al fondo del mar formando un recinto cerrado en el que los peces quedan atrapados.
No es un método selectivo, pero es algo menos agresivo que el arrastre, por lo que las merluzas capturadas así tienen la carne más firme que las de arrastre y no pierden tantas escamas.
Aun así no están exentas de sufrir roces contra las redes ni de golpearse unas con otras cuando se recogen las capturas.
Merluzas de palangre
La pesca con palangre consiste en extender una línea flotante de la que se cuelgan un montón de anzuelos para que las merluzas vayan picando.
Se consiguen seleccionar las capturas variando los tipos de cebos, por lo que es un método menos agresivo que los dos anteriores.
Con este método las merluzas apenas pierden escamas y la carne se mantiene mucho más firme.
Merluzas del pincho
Son merluzas que se capturan una a una con anzuelo, de manera que no hay roces ni golpes por lo que la carne de estas piezas es mucho más firme.
EI su aspecto es el de una merluza mucho más fresca que las que se obtienen por los métodos anteriores.
Es una merluza que aguantará fresca más tiempo que cualquiera de las anteriores.
Ni qué decir tiene que son las más codiciadas por los grandes restaurantes y las que más alto se cotizan.
En Galicia, tienen fama mundial las merluzas del pincho de los puertos lucenses de Celeiro y Burela.
Tanto si han sido capturadas en el Gran Sol como si se trata de piezas capturadas en la costa.
El secreto de una merluza jugosísima
Si nos hacemos con una merluza de calidad y cuidamos el punto de cocción, el éxito estará garantizado.
En el libro La Cocina del Mar (Planeta Gastro, 2020), el chef Joan Roca revela una técnica que usan muchos cocineros profesionales para que la merluza quede perfecta.
Y que es sencillísima de hacer en casa.
El plato del chef de El Celler de Can Roca se completa con una salsa de merluza, una salsa verde, una piparra a la brasa y un aire de ajo y perejil cuyas recetas también pueden encontrarse en el libro.
Aunque nos centraremos sólo en lo que hay que hacer para que la merluza quede de escándalo.
En casa se pueden elegir guarniciones sencillas e igualmente deliciosas como unas judías verdes salteadas, unos espárragos a la plancha o unos sencillos tomates cherry cocinados.
Durante 10 minutos en la freidora de aire con un poco de aceite y sal.
Ingredientes para hacer la merluza curada confitada de Joan Roca
Agua, 1 litro
Sal, 300 g
Lomos de merluza, 1 kg
Alga kombu seca, 2 g (sirve para dar sabor, se podría cambiar por hojas de laurel y otras aromáticas)
Aceite de oliva virgen extra, cantidad suficiente
Paso 1
Para preparar la salmuera, ponemos el agua con la sal en un bol grande.
Y mezclamos con ayuda de una batidora hasta que la sal esté completamente disuelta.
Paso 2
Fileteamos el lomo de merluza y lo desespinamos con ayuda de unas pinzas.
Pesamos los filetes, los colocamos en una fuente honda y los cubrimos con el mismo peso de salmuera.
Paso 3
Añadimos el trozo de alga kombu y dejamos todo en la nevera durante 48 horas.
Paso 4
Pasado este tiempo, sacamos los filetes de merluza de la salmuera.
Los secamos bien con papel absorbente y los cortamos en porciones de 40 gramos.
Paso 5
Ponemos a calentar abundante aceite de oliva a fuego moderado hasta que alcance los 60 ºC.
Cuando esté a esa temperatura, introducimos la merluza y la confitamos durante 5 minutos.
Es importante no introducir muchos trozos de cada vez para que no baje la temperatura y controlar el fuego en todo momento para que tampoco suba.