La preparación de los cefalópodos representa uno de los desafíos más habituales en la gastronomía internacional. En este sentido, el reconocido cocinero español Marc Balló, cofundador del proyecto Ma Petite Bouchée, compartió el secreto para evitar que los calamares adquieran una textura dura durante su elaboración en cazuela.
Por un lado, las preparaciones breves a la plancha requieren apenas unos minutos de fuego intenso. Por otro lado, la incorporación del calamar a recetas estofadas exige una cocción prolongada y suave para ablandar sus fibras musculares.
La estructura del calamar y el error del tiempo intermedio
De acuerdo con el especialista culinario, la falla más recurrente ocurre al dejar el producto a medio camino en el fuego. De esta manera, el ingrediente pierde la frescura de una vuelta y vuelta rápido, pero no llega a completar el proceso de ablandamiento del colágeno.
Asimismo, la propuesta gastronómica de Balló utiliza ingredientes básicos de cocina:
- Ingredientes base: Un kilo de calamares limpios, tres cebollas grandes y tres dientes de ajo.
- Líquidos de reducción: Un vaso de vino blanco o tinto, tomate rallado y caldo de pescado.
- Tiempo de fuego: Alrededor de 45 minutos de cocción tapada a temperatura baja.
Paso a paso para elaborar un estofado concentrado
En relación con el proceso de elaboración, la receta inicia con la caramelización paulatina de la cebolla cortada en juliana. En este aspecto, el chef agrega luego el ajo, el tomate y los calamares troceados antes de verter el vino.
Por lo tanto, la cocción lenta permite que el líquido reduzca y la cebolla forme una salsa espesa. En consecuencia, si el guiso conserva exceso de humedad al final del proceso, basta con destapar la cazuela durante los últimos minutos. En conclusión, la paciencia en la cocina española demuestra ser la mejor aliada para disfrutar de una textura suave en los platos marinos.