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El mercado francés ha fijado una condición clara para la compra de langostino argentino: producto pelado, desvenado y completamente libre de metabisulfito de sodio desde el momento en que la red sube a la cubierta del barco. La exigencia, manifestada por importadores, mayoristas y dueños de cadenas de restaurantes durante rondas comerciales en París, plantea un desafío directo a los protocolos operativos habituales de la flota y el procesamiento pesquero.
Impacto del metabisulfito en la calidad del langostino
El metabisulfito de sodio se aplica tradicionalmente a bordo apenas el marisco llega a cubierta para demorar la melanosis, el proceso enzimático natural que oscurece el caparazón y la cabeza del crustáceo. Aunque el tratamiento suele asociarse a la cáscara —lo que llevaría a pensar que el pelado y desvenado elimina el químico—, los compradores europeos demandan un estándar mucho más estricto: cero contacto con aditivos a lo largo de toda la marea.
Nuevos requerimientos operativos y de trazabilidad
El requerimiento exige que las embarcaciones no utilicen el conservante en ningún punto de la faena ni del almacenamiento. Para la industria pesquera, este parámetro implica segmentar mareas y certificar que la materia prima no ha tenido contacto con químicos, una condición indispensable para acceder a nichos de alto valor en Europa.
Cotización del producto y desafíos de la mano de obra
La categoría premium langostino pelado desvenado bajo estos estándares libres de aditivos cotiza por encima de los 10 dólares el kilo. Esta cifra supera el promedio general de exportación de colas que ronda los 8 dólares. No estamos hablando de un langostino mas caro sino de un producto que requiere más mano obra lo que significa un riesgo empresarial en pos de lograr mayor y mejor empleo.
Una apuesta para Chubut que sería histórica para insertar en el mundo valor agregado local.
El rol del sindicato y las perspectivas para la Patagonia
Se espera del STIA (Sindicato de la Industria de la Alimentación) un cambio radical en su conducta. Actualmente sería inalcansable este producto por las exigencias sindicales que lo único que logran es que las empresas generen valor agregado en otros paises por los altos costos en la Patagonia Argentina.
El interés europeo deja en claro que el diferencial de precio dependerá de la capacidad de garantizar trazabilidad total y procesamiento limpio desde el caladero hasta el destino final.