En México, más del 88 por ciento de las poblaciones de peces están sobreexplotadas, siendo el camarón la más expuesta a estos peligros. Algunos productores, restauranteros y chefs están trabajando para disminuir riesgos y fomentar su cuidado. ILUSTRACIÓN: ALLAN G. RAMÍREZ
Por pesca sostenible se entiende a la acción de personas o empresas que son respetuosas y responsables con los ecosistemas, también es el ejercicio de evitar que esto sea un riesgo o una amenaza para las especies que se quieren preservar y consumir en el futuro.
La gastronomía posee herramientas que, bien o mal usadas, pueden representar un peligro para los ejemplares o una salvaguarda para que en el futuro se pueda seguir disfrutando de los tesoros alimenticios del mar.
La riqueza de los pescados, moluscos y mariscos es enorme. Según datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, China es el principal comprador de harinas de pescado de México, lo cual representa más de 55 millones de dólares anuales (datos del tercer trimestre de 2018), cifra que, año tras año, se sigue incrementando, según los datos del organismo público.
La situación de los mares y océanos del mundo está en riesgo debido a la sobrepesca de algunas especies marinas de gran relevancia comercial, más de las tres cuartas partes de la población pesquera en el mundo ha sido totalmente explotada, sobreexplotadas e incluso agotada.
De acuerdo con datos de Greenpeace, en su informe Lista Roja de Pescados y Mariscos, en México más del 88 por ciento de las poblaciones de peces están sobreexplotadas, siendo el camarón, la especie con más peligro.
Esta situación afecta no solamente a nuestros ecosistemas marinos, sino a todas las comunidades de mexicanos que viven directa o indirectamente de la pesca y, en general, a los consumidores que no sólo reciben en los mercados productos de baja calidad o tratados químicamente con colorantes y conservadores (muchos de ellos causantes de intolerancias alimenticias) sino que en un futuro, no muy lejano, no se podrán consumir porque estarán agotados.
En Sinaloa, Pacific Seafood es una de las empresas pioneras en explotar este nicho de mercado que supone la pesca sostenible y socialmente responsable con las comunidades que viven de la pesca del camarón. Su labor inició hace ya algunos años.
¿QUIÉN GARANTIZA QUE EL PRODUCTO PROCEDE DE UNA PESCA SOSTENIBLE?
La encargada de esto es una de las certificadoras más reconocidas de América, Fair Trade Certified. Esta empresa verifica que el producto que llega al mercado proceda de prácticas respetuosas con el medio ambiente. Por otra parte, garantiza que exista el comercio justo entre todas las partes que intervienen en el proceso de venta.
Gracias a esto, las cooperativas que pescan camarón azul en Sinaloa reciben, por parte de Pacific Seafood, el 5 por ciento de sus beneficios, dinero que se dedica a mejorar las condiciones labora les de los pescadores, así como de mejorar la salud y educación de sus familias. Además, el uno por ciento de los beneficios de la empresa de pesca sostenible van a parar a The Planet, organización mundial que cuida el planeta.
Más de 10 chefs pudieron comprobar cómo se pesca el camarón en Mazatlán, Sinaloa, cómo viven los pescadores de las cooperativas que venden su pescado a esta empresa, cómo es que se procesa para que llegue fresco y las múltiples opciones para consumirlo.
¡RESPETO AL MEDIO AMBIENTE!
Gerardo Vázquez Lugo del restaurante Nicos aseguró que “hay que recuperar el origen de la cocina. Saber utilizar el producto de forma integral, evitar desperdicios innecesarios y regresar a la cocina tradicional que es sabia y
cuidadosa”.
Mientras que Mónica Beteta, quien es chef ejecutiva de Grupo Hunan, dijo que al medio ambiente se le ayuda enormemente “comprando productos sustentables y comiendo ingredientes nacionales”.
Cinthia Martínez, cocinera tradicional de Morelia, Michoacán, indicó que una de las vías para lograrlo es “comprando productos con certificación sostenible y apoyando a los pequeños productores”.
Finalmente, Lula Martín del Campo, chef de Cascabel, agregó que “es fundamental que los cocineros tengan o desarrollen una conciencia de la gran responsabilidad que tienen al darle de comer a la gente, desde que se recolecta el producto hasta que llega a la mesa.
Todo esto implica procesos que hablan de comunidad, de comercio justo, de medio ambiente, de las prácticas que se utilizan para distribuir. Por lo tanto, hay que investigar de dónde vienen los insumos que vamos a utilizar, entender la filosofía de las personas que los producen”.
Por JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ
