GASTRONOMÍA. El calamar representa uno de los ingredientes más versátiles de la cocina de mar gracias a su perfil nutricional y su textura delicada. En este sentido, especialistas en nutrición destacan que este molusco aporta 17 gramos de proteínas de alto valor biológico por cada 100 gramos de carne. Además, constituye una fuente natural de ácidos grasos omega-3, selenio, fósforo, yodo y vitamina B12 para cuidar la salud cardiovascular.
Por un lado, la carne del calamar contiene fibras musculares y colágeno que reaccionan al calor de forma inmediata. Por otro lado, un salteado breve evita que las proteínas se contraigan por completo. Asimismo, cuando se busca un guiso tradicional, la cocción prolongada y a fuego lento permite ablandar el colágeno para lograr un plato suave al paladar.
Ingredientes para elaborar los calamares encebollados tradicionales
De esta manera, la preparación de este plato clásico requiere ingredientes frescos y un sofrito pausado. Además, el secreto de la salsa reside en caramelizar la cebolla antes de agregar el vino y el caldo de pescado.
En este aspecto, los insumos necesarios para cuatro porciones comprenden:
- Base del guiso: 1 kg de calamares limpios en anillas, 3 cebollas grandes en juliana y 3 dientes de ajo laminados.
- Salsa y sazón: 200 g de tomate natural rallado, 200 ml de vino blanco o tinto y 150 ml de caldo de pescado.
- Aderezos: 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra al gusto.
Paso a paso: la técnica de cocción a fuego lento
Por lo tanto, el procedimiento demanda paciencia en el sofrito inicial para concentrar los sabores antes de tapar la cazuela:
- Caramelizar la base: Calentar el aceite en una cazuela a fuego bajo y pochar la cebolla hasta que adquiera un tono dorado. Incorporar el ajo y el tomate rallado, dejando reducir el líquido.
- Evaporar el alcohol: Añadir los calamares, salpimentar y subir ligeramente el fuego. Verter el vino y hervir durante 3 minutos hasta que el alcohol se evapore.
- Cocción tapada: Agregar el caldo de pescado, bajar el fuego al mínimo y cocinar tapado durante 45 minutos hasta ablandar la carne. Destapar los últimos 10 minutos si se requiere espesar la salsa.
Acompañamiento ideal: cómo preparar un puré de patatas cremoso
De esta forma, la salsa reducida de cebolla se complementa con una guarnición tradicional de patatas:
- Ingredientes: 500 g de patatas, 60 ml de leche tibia, 20 g de mantequilla, 60 ml del agua de cocción, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
- Preparación: Cocer las patatas en dados durante 15 minutos en agua con sal. Escurrir, aplastar suavemente y mezclar con la leche, la mantequilla y el agua reservada hasta integrar una textura homogénea.
Diferencias entre el calamar y la pota en la cocina
En conclusión, identificar la especie en el mercado resulta clave para elegir el método de cocción adecuado. Por un lado, el calamar común (Loligo vulgaris) posee aletas grandes en forma de rombo, piel clara y sabor dulce, siendo ideal para la plancha o en su tinta. Por otro lado, la pota (Illex coindetii) presenta aletas pequeñas, piel violácea y un manto más grueso, resultando perfecta para guisos largos, calderetas y empanadas.