A priori, el gélido paisaje del Canal de Beagle y los cocineros más célebres de la Argentina tienen pocas cosas en común salvo la exquisita y sofisticada pesca de esos mares australes. Ahora, parece unirlos el espanto antes que el encanto de sus cacerolas.
Mientras se impulsa desde el gobierno nacional, en conjunto con Tierra del Fuego e inversionistas noruegos, un proyecto para la instalación de salmoneras en el Canal de Beagle, los chefs con peso en la opinión pública se han unido en una campaña #NoAlaSalmonicultura para alertar sobre los riesgos ambientales que conllevará la decisión.
Encabezados por figuras reconocidas de la gastronomía como Narda Lepes, Fernando Trocca, Germán Martitegui o el reciente ganador de las tres estrellas Michelin, Mauro Colagreco, una larga lista de profesionales de la cocina se encolumnaron detrás de la consigna #NoaLaSalmonicultura. A partir de una campaña viral que se inicia con una placa: “Necesitamos que lean esto”, desde hace un par de días se ha instalado la preocupación abrumadora en torno a lo que conlleva en términos de salud de los comensales, así como los riesgos de catástrofe ambiental.
La aproximación del negocio se produjo a partir del la firma de un convenio que data de hace un año por el cual Innovation Norway, agencia de negocios oficial de Noruega, se comprometió a la realización de los estudios de factibilidad para lograr instalar plantas criadoras de salmón en cautiverio en la costa austral.
Además de los citados chefs, se han unido Leandro Lele Cristóbal, Aldo Graziani, Tomás Kalika, Fernando Mayoral, Malvina Gehle (Green Bamboo), Nicolás Piatti (Hotel Hilton Bogotá), Sebastián La Rocca (establecido en Costa Rica) y Daniele Pinna (La Locanda).
Muerto el salmón, viva el salmón
La campaña iniciada por los cocineros se inicia con un texto que indica: “La salmonicultura es una rama de la agricultura enfocada en la producción intensiva de salmónidos. La técnica de utilizar jaulas flotantes en el mar se originó en Noruega a finales de 1960 y es la que se importa a los países menos desarrollados. El salmón que consumimos en Argentina proviene de la salmonicultura. Es importante que sepan esto para que podamos explicarles qué es realmente lo que están comiendo”.
La experiencia de la que alertan los profesionales tiene antecedentes en la costa trasandina y probablemente se escude en los daños que la operatoria ya ha generado en los criaderos chilenos.
La Asociación Interamericana para la Defensa del Ambiente (AIDA) publicó un informe científico que revisa la situación actual de la industria salmonera en Chile, país que en tan solo 20 años se encaramó como el segundo productor mundial de salmón, detrás de Noruega. Su experiencia ambiental saltó a la luz en ocasión de la aparición del virus ISA (anemia infecciosa del salmón), que impactó a los criaderos hace una década. Más de dos mil kilómetros de costa fueron afectados.
Chiloé es otra experiencia cercana en la que ganar inspiración y aprendizaje: la masiva industria salmonera empezó por matar el entramado comunitario porque rompió los equipos de trabajo. Cuando las empresas captaron “empleados pescadores” destruyeron la base histórica de salir al mar juntos. Más tarde, además, se deshizo de la fauna marina con la marea roja produciendo mortandad masiva de machas, piures, picorocos, jaibas, locos, lapas, choros y cholgas.
En apenas un día Mauro Colagreco ha recibido más de 6.000 adhesiones a su publicación en Instagram. “Lamentablemente Chile hoy es un ejemplo de lo que sucede si los dejamos entrar. Les iremos contando cuáles son las consecuencias de la salmonicultura y qué significa cada vez que nos mandamos un sashimi a la boca”, dice.
Desde el Foro para el Mar Patagónico y organizaciones de la sociedad civil para la preservación de los mares del Cono Sur, señalaron que son una decena los impactos ambientales. Entre ellos: introducción de especies exóticas, abuso de sustancias químicas, introducción y propagación de enfermedades, residuos sólidos y líquidos y desechos industriales, entre otros.
Hay otro pescado
Daniele Pinna, chef y propietario de “La Locanda”, indicó a Infobae: “Sacamos al salmón por el daño extremo que le están haciendo a los mares del mundo; donde hay salmoneras o crías intensivas de pescado siempre hay destrucción en el mar, pérdida de empresarios como mini pescadores, que antes hacían pesca para las costas, y alrededor de donde están las pesqueras se pierde mucho fruto de mar y mueren directamente porque se inclina mucho el agua de mar”.
La tendencia que imponen estos chefs ha sido la de retirar el salmón de sus menúes. Fernando Trocca, propietario del restaurante Sucre en Buenos Aires, contó a Infobae a que “la gente no está acostumbrada a elegir otro pescado, de modo que si no lo ponés, opta por otro”.
Narda Lepes, quien recibió más de 21.000 adhesiones, ha sido otra de las profesionales que han optado por quitarlo de la oferta de su cocina.
Pinna insiste en que “hay muchas fallas en ese tipo de empresa, en el daño marino y en el daño humano desde el punto de vista del trabajo que realizan los pescadores, mini pescadores y las pequeñas empresas marítimas y después, el producto en sí no es nada sano, es un producto que le hace daño al cuerpo humano. Lo hacen ver como un alimento bueno para la dieta, con omega tres y otros beneficios, pero en realidad está compuesto por plomo, colorantes y químicos”.
Entre los locales se esgrime que las salmoneras llegan por 10 años, producen, depredan y dejan un tendal de contaminación y destrucción de la industria pesquera preexistente. Basta mirar a Chile como antecedente concreto.
INFOBAE
