El plato de calamares o chipirones en su tinta es un ícono indiscutido del recetario ibérico. Durante décadas, la gente dio por sentado un origen diferente. Se creía que la técnica de extraer la bolsa de tinta era un invento exclusivo de los pescadores vascos. Otros pensaban que era una costumbre traída desde Oriente. Sin embargo, investigaciones históricas demuestran que su origen gastronómico se encuentra en otro punto del mapa.
El recorrido histórico: de los recetarios medievales a la mesa actual
Diversos análisis historiográficos han comenzado a revisar los textos antiguos. El objetivo es rastrear las primeras referencias escritas sobre la preparación de este cefalópodo (Loligo vulgaris).
De acuerdo con una revisión documental de Infobae, las evidencias escritas descartan una importación desde Filipinas o China. Los registros en Asia sobre el uso culinario de la tinta son relativamente recientes. En cambio, Europa conserva esta tradición desde hace siglos. La costumbre de cocinar el molusco con su propio líquido negro cuenta con una larga historia:
- Antigüedad clásica e Italia medieval: Manuscritos italianos del siglo XIV y XV ya detallaban esta técnica. Explicaban cómo retirar la bolsa de tinta, conservarla en vino o verjus y añadirla a la cocción del marisco.
- Llegada a España: El cocinero Diego Granado publicó la primera receta impresa en territorio español en 1599. Él adoptó la técnica tras su paso por dominios italianos.
- Registros en el País Vasco: Las primeras menciones sobre el consumo de «jibiones» en la zona de Bilbao datan de finales del siglo XVIII (1775 y 1778). Por su parte, la región publicó el primer libro de cocina local con la receta formal en 1873.
La huella vasca: perfeccionamiento y proyección internacional
Los orígenes técnicos del plato se sitúan en la cuenca del Mediterráneo. A pesar de esto, la gastronomía vasca cumplió un rol fundamental en su difusión. Los cocineros del norte de España no crearon la técnica desde cero. Sin embargo, ellos perfeccionaron la salsa negra hasta alcanzar un nivel de finura único. De este modo, transformaron un guiso marinero tradicional en un clásico reconocido a nivel mundial.
El origen marino de las palabras: ¿calamar, chipirón o jibia?
La jerga de la pesca y la cocina guarda curiosidades léxicas sobre la anatomía de estas especies:
- Calamar: Proviene del latín calamaria, que significa «tintero» o estuche para cañas de escribir. El término hace referencia a la pluma interna del molusco y a su líquido defensivo.
- Chipirón: El término vasco txipirón deriva etimológicamente de la palabra grecolatina para designar a la sepia.
- Jibia o Xibia: Es una denominación tradicional muy extendida en los puertos del norte. Sirve para referirse a los ejemplares de menor tamaño antes de su preparación en la cocina.