Gourmet

El pescado y el marisco buscan la senda de la innovación esta Navidad

Aunque la venta de fresco y congelado a pie de mercado sigue siendo mayoritaria, empiezan a hacerse hueco la compra de platos preparados listos para consumir y las ventas a través de Internet.
Las compras de pescado y marisco están animadas en los mercados españoles ante el inicio de la Navidad con la clásica carestía de las especies más demandas -en algunos casos se duplica el precio- y con tendencias en auge como la venta por Internet y la compra de preparados, listos para calentar y consumir.
Así lo señalan detallistas y mayoristas que muestran a Efeagro cómo van las ventas en los días previos a la Nochebuena y a poco más de una semana para la Nochevieja.
En el Mercado Central de Pescados de Mercamadrid -el segundo del mundo en volumen de mercancías sólo superado por el de Tokio- el trasiego comercial estos días es incesante, con un consumo que no va mal pero sin notar la “alegría” de la campaña pasada.
Así lo asegura el presidente de la Asociación de Empresarios Mayoristas del Pescado de Madrid (Aempm), Ángel Onaindía, quien destaca la carestía alcanzada esta semana especialmente en el pescado salvaje y el marisco, con especies como el besugo, el rape y la merluza que pueden llegar a duplicar su precio respecto a una semana normal.
Marisco para todas las economías
En el marisco, los mayoristas madrileños siguen dando mucha salida en estas fechas al langostino, que lo hay para “todos los bolsillos”, ya que se puede comprar en fresco o congelado, nacional o de importación. Algo parecido ocurre con la centolla, la cigala o el buey de mar con curiosidades como poder llegar a comprar cuatro cigalas por 200 euros.
En tendencias, en este mercado central apuntan el auge en la venta de pescado preparado listo para calentar y consumir, como lubina en salsa verde con gambas, dorada asada con patatas panadera o salmón al vapor con algas… y cada vez con más venta por Internet. No obstante, Onaindía señala que la venta de precocinados no es comparable aún con las ventas de fresco/congelado.
El último informe sobre la variación de los precios hecho por Mercasa (a 18 de diciembre) señala la tendencia al alza en los mercas españoles de merluza, bacaladilla, besugo y lubina mientras que, en el marisco fresco, el calamar vuelve a revalorizarse y el grupo de congelados marca repeticiones en la última semana.
En comparación con la misma semana del año pasado, las cotizaciones son ahora mismo superiores en merluza, salmón, lubina y calamar e inferiores en el caso de besugo, chirla y langostino mientras que hay pocas variaciones en el congelado, a excepción del calamar, que está más bajo.
Si se atiende a las tablillas, destacan las subidas en Mercabarna, con un encarecimiento del besugo fresco en +7 euros/kilo en cinco días (del 14 al 18 de diciembre) o de +6 euros/kilos para el langostino fresco en ese mismo período.
Las ventas en las pescaderías
Desde la Federación de Asociaciones Detallistas de Pescado y Productos Congelados (Fedepesca) apuntan a un aumento de las ventas de pescado a estas alturas respecto al año anterior en Cataluña, muy centradas en las colas de rape, la lubina, la gamba roja congelada o aperitivos como el pulpo gallego hervido, las zamburiñas y el carpaccio de bacalao.
Los detallistas de Madrid están incrementando en estas fechas sus ventas de lubina, besugo, rape, rodaballo y merluza mientras que en marisco destaca la comercialización de langostinos, gambas, cigala, percebes y nécoras.
También destacan la tendencia de algunas pescaderías por ofrecer productos elaborados listos para consumir, como corvina, rodaballo o langostinos a baja temperatura.
Las conservas también notan la llegada de la Navidad con un repunte de la demanda de los productos, especialmente los de mayor valor añadido como el atún blanco y las almejas, según apunta la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados (Anfaco).
Pero si hay una conserva que dispara su demanda estos días, esa es el salmón ahumado, seguido por la trucha y el bacalao ya que hay que tener en cuenta que en Navidad se consume el 22 % de todas las conservas de ahumados del año, mientras que ese porcentaje es del 9 % para las conservas de pescado.
Los productos del mar tendrán un año más su espacio en las comilonas navideñas y, lejos de ser una gama de productos anclados en la tradición, están llamando a la puerta de la innovación apostando por nuevas presentaciones y productos listos para consumir acorde a las nuevas tendencias de consumo del siglo XXI.

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